Tartare di Palamito : per 6 persone

- 1 kg di filetti di palamito

- Aromi dell’orto (timo maggiorana menta piperita)

- Pepe nero di Kerala

- due spicchi di aglio di Caraglio a pezzi

- Sale alla rapa rossa e coriandolo (ovvero si può usare il sale rosso delle Hawaii)

- olio evo q.b.

Esecuzione:

Abbattere previamente i filetti di pesce già puliti e messi sotto vuoto e tenerli successivamente in congelatore per 24 ore. In difetto congelare per 96 ore se non si dispone dell’abbattitore.

Disabbattere nel frigo a 3 gradi e successivamente togliere l’involucro del sottovuoto.

Con un coltello da salmone e/o prosciutto eliminare la pelle sottostante e ridurre il pesce in piccolissimi cubettini, utilizzando un tagliere di legno.

Mettere il pesce cubettato in un bol con alcuni rametti di timo fresco, maggiorana e i due denti di aglio di Caraglio tagliati a metà; mescolare e lasciare insaporire in frigorifero a 3 gradi per un paio d’ore.

Al momento di impiattare, togliere tutti gli odori e realizzare delle piccole cupole da guarnire con menta fresca, una macinata di pepe di Kerala e il sale speciale come è indicato nell’immagine del piatto.

Lasciare i piattini in fresco fino al momento di servire. La tarare si potrà gustare aggiungendo piccoli grani di sale ed eventualmente una goccio di olio evo crudo.

Si può servire accompagnato con crostini di pane.