Patacche (fettuccine acqua e farina) di zia Italia: per 4 persone

Per le Patacche:

- 500 gr. di farina setacciata per paste fresche (la Garofalo 170 di forza va benissimo).

- 1 uovo a temperatura ambiente, sbattuto.

- 170 grammi di acqua liscia.

- Semola rimacinata q.b. (nella fase in cui si stende la sfoglia).

Esecuzione:

Disporre la farina a fontana sul piano di lavoro. Aggiungere l’uovo previamente battuto e, via via, l’acqua, incorporando la farina dall’esterno verso l’interno, ed ammassandola almeno per 15 minuti.

Alla fine preparare una palla di impasto, che dovrà essere impellicolata (meglio ancora se messa sotto vuoto) e lasciata riposare in frigorifero per due ore e comunque mai per un tempo inferiore alla mezz’ora.

Quindi stendere la sfoglia, utilizzando all’occorrenza la semola rimacinata.

Stendere la pasta dello spessore desiderato.

Zia Italia si raccomandava che la pasta fosse sottilissima; addirittura posava la sfoglia su una tovaglia a quadri e il disegno si doveva intravedere!

Tagliare quindi le fettuccine più o meno larghe, a piacere, così che possano essere tagliolini, fettuccine, tagliatelle o pappardelle.

Zia Italia le tagliava della misura delle fettuccine (circa 5 millimetri di larghezza).

Per il sugo; ingredienti:

- ½ hg di pancetta arrotolata magra, tritata.

- Olio Evo q.b (generosamente: diciamo 4,5, massimo 6 cucchiai da tavola).

- 2 spicchi di aglio (preferisco l’aglio di Caraglio; in difetto ridurre la dose a seconda della forza dell’aglio).

- Basilico abbondante.

- Peperoncino.

- Funghi chiodini (un paio di manciate; meglio se chiodini di prato).

- Pelati di pomodorini a grappolo, da passare al passa pomodoro (tre barattoli da 400 gr.).

- Pecorino ciociaro stravecchio da grattare previamente e aggiungere in mantecatura, fase da effettuare non in padella ma in un’insalatiera larga e piatta.

Esecuzione:

Tritare la pancetta arrotolata e l’aglio; aggiungere l’olio di oliva e il peperoncino.

Far soffriggere appena in una casseruola a bordi alti.

Aggiungere il basilico e farlo rosolare; quindi aggiungere i funghi e il passato di pomodorini a grappolo.

Continuare la cottura coprendo con un coperchio.

Aggiustare il sale; togliere il peperoncino e il basilico scurito.

A fine cottura, controllare il sale; aggiungere eventualmente dell’olio al peperoncino, del pepe nero macinato al momento e un’aggiunta di basilico fresco spezzato a mano al momento.

Nel frattempo far bollire l’acqua salata in una grossa pentola e mettervi a cuocere le patacche. Muovere appena, con un forchettone, per evitare che si attacchino al fondo e far bollire finché le patacche salgono e l’acqua della pasta risulta bianca e schiumosa. A questo punto scolare.

A parte dovrete aver già preparato un’ insalatiera bassa e larga, previamente riscaldata. Versarci due mestolate di sugo bollente e aggiungervi le patacche ben scolate.

Girare delicatamente (utilizzando due palette) aggiungendo via via pecorino grattato e sugo.

Io preferisco mettere il pecorino ciociaro, che risulta più piccante di quello romano, rendendo il piatto più gustoso, come faceva zia Italia, anche tenendo conto del fatto che si tratta di un piatto tipico di Acuto, paese della Ciociaria, dove si può trovare questo pecorino adatto a questo piatto tipico.